Restaurant - Brasserie, à Roanne

Fondu dans un ancien hôtel des années 1920, l’établissement n’a cessé d’être de son temps en se réinventant. Toutes les âmes Troisgros s’y retrouvent. Imprégné par leurs nombreux voyages, il fut l’un des premiers du genre à proposer une cuisine ouverte telle une scène donnant sur des plats mitonnés et dressés à l’instant. Pierre Boucaud, autrefois chef de rang de l’ancienne maison, en est le directeur. Fidèle et discret, il veille à la fluidité et l’accueil chaleureux caractéristique de ce lieu où nombreux se saluent. Le chef, Grégoire Antoine est quant à lui à la tête d’une talentueuse brigade dont la bonne entente et la vitalité rayonnent sur la salle.

Le chef dispose d’un accès libre aux archives secrètes et gourmandes. Vendredi, jour de marché, il réfléchit avec César, aux nouveaux plats du menu. Ensemble, ils affinent les propositions jusqu’au moindre détail, s’accordent sur la touche finale, puis revalident le lendemain. Le Central dispose d’un large panel de produits que tant d’autres n’ont pas, de tours de main et de regards croisés à nuls autres pareils. Tous les sept jours, l’un des temps de la carte varie – entrées/desserts, plats, puis les trois –, jusqu’à renouveler l’ensemble par cycles de trois semaines. Avec toutefois quelques indétrônables, comme la dariole au chocolat, impossible à retirer tant elle est plébiscitée. La contrainte des approvisionnements et récoltes stimule la créativité, pas de ronron.

La cuisine du Central va droit au but, se veut lisible et efficace, comme les nombreux cadres qui fréquentent cette adresse. Et si parfois le temps presse, on y est invités à se détendre en savourant ce trait de générosité que sont les amuse-bouche, qui donnent le La du repas à venir, ou le traditionnel bouillon servi chaud ou froid selon la saison.

Dès l’entrée, Le Central ouvre ses portes sur un alléchant cabinet de curiosités. Initiée par Marie-Pierre Troisgros, cette épicerie fine est à la fois le placard et le ventre de la maison. Ses rayons content les délices du voyage comme ceux du voisinage. Ils regorgent de courts-bouillons, de sauces tomate, de soupes de poissons tous d’exception, et d’autres astuces pour régaler son monde en un temps trois mouvements. On y retrouve l’Italie avec le riz rouge cultivé dans le Piémont… ; l’Espagne et son vinaigre, des crakers et conserves en veux-tu en voilà. Le Central est une réserve de cadeaux, un peu de Troisgros à déguster séance tenante, à offrir ou emporter chez soi !