Quatre générations de restaurateurs

L’épopée familiale et entrepreneuriale débute en 1930 lorsque Jean-Baptiste et Marie Troisgros quittent Chalon-sur-Saône et le café qu’ils y tenaient, pour s’implanter à Roanne où ils reprennent l’Hôtel des Platanes, idéalement situé face à la gare. Réputée pour sa production textile, la ville draine des centaines de commis voyageurs et attire à elle de nombreux visiteurs dont les tout premiers à savourer les congés payés. Une aubaine pour le couple qui s’emploie à proposer une halte bientôt incontournable dans le désormais Hôtel Moderne. Leurs fils, Jean et Pierre, seront à n’en pas douter imprégnés par la dynamique touristique générée par la Nationale 7, la route des vacances qui fait recette. D’emblée la famille Troisgros a su pressentir et vivre avec son temps.

Au début des années 1950, Jean et Pierre Troisgros prennent place aux fourneaux. Élevés par leurs parents dans la vérité des matières premières, ils s’inscrivent en marge de la mode culinaire du moment qui prône les démonstrations. Animés par une quête de simplicité, les deux cuisiniers vont droit au but, défendent la précision, tant en termes de goûts que de présentation. En 1956, les voilà salués par une première étoile Michelin. Sept ans plus tard, par un de ces heureux hasards que réserve la cuisine, ils créent le saumon à l’oseille. Leur recette d’une étonnante pureté sera l’une des premières incarnations de la Nouvelle Cuisine. Celle-ci sera codifiée dix ans plus tard par Henri Gault et Christian Millau, dont ils feront connaissance en 1965, année où une deuxième étoile leur est attribuée. En 1968, l’audace de la Maison Troisgros est récompensée par trois étoiles.

Eux qui, comme le disait Pierre, avaient fait le choix d’un métier dans lequel travailler rime avec s’amuser, qui les mettent à l’abri de la routine, génère de belles rencontres et où l’on ne manque de rien, réussissent le prodige d’inscrire une tranquille bourgade de Province sur la carte de la gastronomie mondiale. « La gare de Roanne est alors en passe de devenir la plus célèbre du monde », écrira l’historien de la cuisine Bénédict Beaugé. Cependant, aucun laurier ne valant que l’on s’endorme, en 1976, les frères Troisgros donnent à nouveau l’exemple en créant un atelier de cuisine avant-gardiste. Prendre des risques, entrepreneuriaux et gustatifs, créer de meilleures conditions de travail, seront deux des clés de la longévité.
Tout comme ses aînés, Michel, fils de Pierre et Olympe, un Bourguignon et une Italienne, embrasse la profession. À la fin des années soixante-dix, une fois ses études au lycée hôtelier terminées, il entreprend avec Marie-Pierre, son amoureuse, un grand tour du monde culinaire. Celui-ci les conduit à Paris mais aussi hors des frontières. Après des années de nomadisme, de New York à Berkeley, de Londres à Tokyo, de Bruxelles à Crissier et Eugénie-les-Bains…, le couple rejoint Roanne en 1983. La mort brutale de Jean bouleverse leurs projets. Ce qui ne devait être qu’un ressourcement marquera le début d’un enracinement. Ils auront dès lors à cœur, pour eux et les leurs, de transformer l’épreuve en épanouissement.

D’où ils sont, Michel et Marie-Pierre élargissent l’horizon. En 1995, un an avant de prendre définitivement le relais de Pierre et d’Olympe, ils créent Le Central, un café-épicerie qui jouxte la grande maison. Entre-temps, ils ont fait de ces murs un endroit qui leur ressemble. La carte a elle aussi été revue de fond en comble, le saumon à l’oseille et d’autres plats parmi les plus réputés faisant place à de nouveaux signés Michel.
Tandis que les enfants grandissent – Marion, César et Léo –, les années 2000 voient la réalisation de nouveaux projets, du plus loin au plus près. En 2003, alors que Gault-Millau le désigne « Chef de l’année », Michel écrit un premier livre consacré à son identité culinaire La Cuisine acidulée. D’autres titres suivront ! En 2006, concrétisant l’attachement de la famille au Japon, le CMT – Cuisine [s] Michel Troisgros – est inauguré à Tokyo.

Deux ans plus tard, Michel et Marie-Pierre créent sur les bords de Loire un premier lieu de campagne, La Colline du Colombier, située vingt minutes en aval de Roanne. Comme coulant de source, La Colline sera le préambule d’un ancrage local dont ils ignorent encore la forme à venir, qui sera à la fois décisif et toujours plus affirmé.
En effet, tel un rêve devenu réalité, en février 2017, ils s’implantent à Ouches. Après l’étroit de Roanne, les voici au cœur d’un lieu unique librement imaginé avec l’architecte Patrick Bouchain, un vaste domaine répondant à leur vraie nature, des espaces dans l’espace.

En 2020, l’établissement reçoit dans les premiers, la distinction de l’étoile verte, du guide Michelin qui vient féliciter et encourager  l’approche Troisgros, en faveur d’une gastronomie engagée, durable et raisonnée.

Désormais, César est officiellement le Chef en cuisine, même si la figure paternelle n’est jamais loin, pour distiller ses précieux conseils.
En 2024, Léo, le petit frère, et sa compagne Lisa, s’émancipent en reprenant La Colline du Colombier, une nouvelle page pour ce bel établissement qu’ils souhaitent préserver et adapter selon leurs envies.