Une histoire d’Avenir

Cette histoire est avant tout l’histoire d’une famille : rares sont les établissements, dans le domaine de la cuisine, qui peuvent témoigner, à un certain niveau de notoriété, de quatre générations de présence. Chacune de celles-ci a cherché — et trouvé jusqu’à présent — sa manière d’être à la fois fidèle et innovante : coller à l’époque sans rien renier de ce qui a fait la spécificité de cette maison.

Les débuts

En 1930, Jean-Baptiste et Marie Troisgros quittent Chalon-sur-Saône et le café qu’ils y tenaient, pour Roanne où ils reprennent l’Hôtel des Platanes, face à la gare. La naissance de leurs deux fils, Jean et Pierre, le besoin d’un environnement plus animé, motivent, sans doute, ce déménagement. En effet, Roanne est alors une ville industrielle réputée pour sa production textile ; la Nationale 7 la traverse, drainant les nouveaux touristes migrant vers le sud. Plutôt prospère, la maison devient l’Hôtel Moderne, réputé pour sa table et sa cave. 
Forts de cette renommée locale, Jean-Baptiste et Marie envisagent pour leurs deux fils une carrière dans la cuisine, avec un certain succès déjà, puisque, tant à Paris qu’en province, ils apprennent leur métier dans les meilleures maisons, Maxim’s, Lucas-Carton, mais aussi à La Pyramide en particulier, où ils côtoient Paul Bocuse et se lient d’amitié avec lui. 

La deuxième génération

Au début des années 1950 Jean et Pierre prennent les fourneaux de la maison familiale. Jean-Baptiste qui a un respect certain pour la « vérité du produit », lui faisant détester les travestissements chers à la cuisine de l’époque, inculque ces principes à ses fils. Très vite ceux-ci acquièrent une certaine réputation : en 1956 ils obtiennent leur première étoile Michelin. Dès 1962, ils font parler d’eux en imaginant le fameux Saumon à l’oseille. Premières manifestations de ce qui deviendra la Nouvelle Cuisine, une cuisine « pour l’époque » codifiée dix ans plus tard par Henri Gault et Christian Millau dont ils font la connaissance en 1965, l’année de leur deuxième étoile. Ils obtiendront la troisième en 1968.
 La reconnaissance dépasse largement les frontières hexagonales et la gare de Roanne est en passe de devenir la plus célèbre du monde. En 1976, la maison connaît une grande transformation : on reconstruit la cuisine pour en faire un outil et un espace humains, quasi-révolutionnaires… 

La troisième génération

Deux ans auparavant, Michel avait quitté Roanne pour Grenoble afin de poursuivre ses études de cuisine. Celles-ci terminées, il part faire — avec Marie-Pierre qu’il vient de rencontrer — ce qu’on pourrait qualifier de « grand tour culinaire » : ces stages traditionnels, quelquefois prolongés, dans des cuisines importantes. Sa spécificité reste qu’ils ont passé beaucoup de temps à l’étranger, dans des pays anglo-saxons en particulier, ce qui n’était pas courant à leur génération. 
Après presque une décennie d’une vie quelque peu nomade, Michel trouve nécessaire de se retremper aux sources familiales : Marie-Pierre et lui regagnent Roanne en 1983. Cela ne devait être qu’un passage : la mort brutale de Jean bouleverse les projets. Ils décident alors de rester et de trouver leur place dans la maison. En 1995, ils ouvrent le Central, occasion pour eux de mettre en œuvre leurs idées dans un projet global. L’année suivante, Pierre et Olympe se retirent et ils se trouvent à la tête de la Maison Troisgros (c’est sa nouvelle dénomination) qu’ils rénovent de fond en comble et qu’ils ne cessent, depuis, de faire évoluer.
Les années 2000 voient la réalisation de différents projets : en 2006, c’est l’ouverture de CMT à Tokyo, le Japon étant devenu une sorte de seconde patrie des Troisgros, depuis le passage de Pierre dans ce pays où il a été l’un des premiers chefs français. En 2008, témoin d’un ancrage toujours profond sur ces bords de Loire, Marie-Pierre et Michel imaginent, et ouvrent, la Colline du Colombier, un lieu où la modernité la plus chaleureuse se frotte à la réalité de la campagne. Pour cette raison, peut-être, en 2013 l’idée de s’éloigner de la gare de Roanne devient plus insistante dans leur esprit.

La quatrième génération

Il faut dire aussi que, trois ans plus tôt, un événement important a eu lieu : César, le fils ainé de Marie-Pierre et Michel, après son « grand tour » qui l’a entraîné de la Californie à la Catalogne, a rejoint la maison. Bientôt Léo, à son tour, terminerait son périple qui l’a conduit, lui, de Berlin au Japon. La question de l’avenir, pour les uns et pour les autres, allait se poser, or la meilleure façon de transmettre est, sans doute, de s’investir ensemble dans un projet : en 2014, le domaine d’Ouches est acquis ; les travaux commencent à l’été 2015 pour une ouverture à la fin de l’hiver 2017 de la nouvelle maison.

En 2018, la maison célèbre ses 50 ans de 3 étoiles Michelin.